BİZE ULAŞIN
Tatlısız bir Osmanlı sofrası düşünülemezdi bile. Her gün mutlaka bir tatlı pişirme telaşı sarardı her yanı...
Osmanlı mutfağında tatlısız bir yemek menüsü yoktu. Günlük hayatın içinde bile gerek ara öğü gerekse ana öğünlerin sonunda mutlaka bir tatlı olurdu. Ziyafetlerde özellikle Ramazan’da sofralar helva, lokma, pelte, kadayıf, zerde, aşure, muhallebi, sütlaç, elmasiye, reçel, hoşaf, şerbet gibi çeşitli tatlılarla donatılırdı.
Osmanlı Sarayı'nda tatlılar Helvahane'den çıkardı... Yani tatlı için koskoca ayrı bir bölüm...
Osmanlı Devleti’nin kalbi olan sarayın mutfak kısmına Matbah-ı Amire ya da Matbah-ı Hümayun denilir. Saray mutfağı, sarayın ikinci avlusunu baştan başa kaplayan, 5000 metrekarenin üzerinde bir kapalı alana kurulu ve 20 adet büyükçe bacası olan bir yerdi. Matbah-ı Amire'nin baklava, helva, tahin, reçel, marmelat, muhallebi, pelte, lokma, şerbet, turşu ve macun gibi gıda maddelerinin pişirildiği kısmına ise Helvahane denilirdi.
Tatlı için ayrı bir aşçı bulunuyordu: Helvacıbaşı. Helvacıbaşı olmak da herkesin harcı değildi.
Helvahane’de çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa denilirdi. Bunların arasında başarılı olanlar Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu. 16. Yüzyıl’da Helvahane'de, Helvacıbaşının denetiminde 800’den fazla eleman çalıştığı rivayet edilmektedir. Helvahane Osmanlı Sarayı’nın tatlı imalathanesi olduğu gibi aynı zamanda eczanesiydi. Burada yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıkların tedavisinde ve zayıf bünyelilerin beslenmesinde kullanılıyordu.
Padişahlar için kadayıf, saray halkı için zerde...
Sultanların tatlısı ve tatlıların sultanı baklava ile kadayıf da burada pişiriliyordu. Saray halkının tamamının yiyebildiği bir nişasta tatlısı olan zerde de yine Helvahane’de üretilmekteydi.
Şeker ne kadar çok kullanılsa da sarayın tatlıları şekerle değil balla pişiriliyordu. Şimdikinden farklıydı.
Osmanlı mutfağı tatlılarının yapısı, bugünkünden biraz farklı. Bilindiği gibi reçelin ana maddesi şekerdir ama sarayda kaynatılan tüm reçellerin dörtte birine bal katılırmış. Çünkü o dönemlerde şeker daha pahalı, yani baldan daha kıymetliymiş. Her reçel kazanına 40-60 kilo civarında şeker kullanılırmış.
Helvahane'nin yan birimi Reçelhane'de Osmanlı'nın özel reçelleri pişiriliyordu. Reçellerin en popüler olduğu zamanlar ise sünnet ve evlilik düğünleriydi.
Reçel en çok sünnet şölenlerinde ve düğünlerde ikram edilirmiş. Buna en büyük örnek de Kanuni'nin oğulları Beyazıt ve Cihangir'in sünnet düğünlerinde ve kızı Mihrimah Sultan'ın evlilik töreninde 57 çeşit tatlı yapıldığı rivayeti. Hatta bu tatlıların yapımında 48 ton şeker, 8 ton bal kullanıldığı söylenir.
Helva, Osmanlı Mutfağı'nın kalbi gibiydi. Bol malzemeli, gösterişli helvaların tadı damaklarda kalıyordu.
Osmanlı döneminin favori tatlıları ise Helvahane’de yapılan Zülbiye veya Zülabiye olarak adlandırılan helvaydı ve oldukça seviliyordu. Hatta Ramazan aylarının 15. gününde Baklava Alayları’nda helvalar ve baklavalar konusunda bambaşka bir heyecan yaşanıyordu.
Hepimizin bayıldığı ve itiraz edemediği baklava ise Osmanlı Mutfağı'nda başladı.
Günümüzde de halk arasında çok sevilen baklavanın ünü Osmanlı Sarayı’na kadar uzanmakta. Baklava, özel sofraların özel tatlısıydı ki hala da öyle. Düğün, bayram, cenaze, kutlama akla ne gelirse Türk sofralarının baştacı tatlısı. Hatta baklava yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında sarayda “baklava alayı” kurulup bu konuda uzmanlaşmak istenmiş. 18. yy. başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bu tatlının tarihsel olarak ne kadar önemli olduğunu da anlatıyor. Hatta Ramazan ayında padişahın askere iltifatı ve hediyesi olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava gönderiliyordu.
Akide şekeri sadece akide şekeri değil, yeniçerilerin Osmanlı'ya bağlılığının göstergesiydi.
Akide şekeri Osmanlı mutfağının en eski tatlı türlerinden biri, bu ve mutfağa özel bir şekerleme. Anlamı Arapça’da sözleşme manasına gelen ‘akit’ sözcüğünden türeyen akide; inanç, bağlılık, birbirine bağlı olmayı sembolize ediyor. Osmanlı Devleti’nde ulufe olarak dağıtılması da oldukça sembolik çünkü akide şekeri yeniçerilerin devlete olan bağlılığının, saygısının ifadesi olarak görülüyordu.
Türk halkı, Osmanlı zamanında 'çukulata'yla önceleri içecek olarak tanıştı.
Batı, çikolatayı egzotik bir tat olarak görürken bizler ise çikolatayı Batılı olarak gördük. Halkımız, o zamanki söyleniş biçimiyle 'çukulata' ile Osmanlı zamanında saray çevresinde içecek olarak tanıştı. Tablet şeklinde, yurt dışından getirilen çikolata, saray ve çevresinin en gözde içeceklerinden oldu. Türkiye’de çikolatanın yaygınlaşması Atatürk’ün isteğiyle gerçekleşti. Ülkemize gelen yabancılar, alıştıkları yiyecek ve içecekleri, Türkiye’de bulmak istiyorlardı. Bunun üzerine Atatürk, Avusturya ve İsviçre’den çikolatalar getirtti. Türkiye’nin yabancı çikolata ile tanışmasının ardından ülkemizde küçük atölyeler kurulmaya başlandı. Cumhuriyetin ilanından sonra kurulan bu atölyeler, 1950’den sonra yerlerini fabrikalara bırakmaya başladılar.
Hala bayıla bayıla yediğimiz sütlü tatlıların kökeni de Osmanlı'ya dayanıyor.
Bugün hala keyifle tükettiğimiz ve modern versiyonlarını yaptığımız Osmanlı’nın süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaç. Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiş. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise, Ramazan sofralarının baş tatlısıydı..Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı ise aşureydi. Aşure, bir tören ve kutlama tatlısı olduğu için genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır.
Ve zarafetin sembolü: gül reçeli...
Osmanlı sarayının elbette bir favori reçeli vardı, o da gül reçeliydi… Bütün sene boyunca reçel kazanları boş kalmıyordu ve her reçel mevsimine göre sebze-meyvelerle hazırlanıyordu. 3. Selim zamanında ise sarayın bahçesindeki binalardan biri tadilata giriyor ve artık o bina reçel pişirme merkezi haline geliyor. Padişaha özel gül reçelleri de bu dönemde hazırlanmaya başlıyor. Gül reçeli o kadar önemli ki Osmanlı için, bu işe bütçeler ayrılıyor ve 21 has bahçeden toplanıyorlar. Hatta Edirne'nin özel gül bahçelerinden de çiçekler getirtiliyor.
Bugün ise tatlılar şekil değiştirdi, kavanozlara sokuldu.
Cheesecakeler, mozaik pastalar, fondüler derken tatlı alışkanlıklarımız değişmeye başladı. Daha Batılı tatlar peşindeyiz fakat baklavanın tadını asla bırakmayız gibi. Bugün güzel bir kazandibi yerken aldığımız tadı anımsamak bile bize iyi geliyor. Herkese tatlı ve bol şekerli bayramlar diliyoruz!
